El chile nativo de Nuevo México

En Nuevo México, el chile es mucho más que un ingrediente, es una cultura, una forma de entender la cocina. Verde o rojo, los neomexicanos son, literalmente, ¡adictos al chile!

La cocina de este estado es una rica fusión de ingredientes y técnicas españolas, mexicanas y nativas americanas. Aunque hay ingredientes muy típicos como las populares “tres hermanas”, la estrella de su cocina es, sin duda, su chile nativo, una variedad de pimiento picante exclusiva de Nuevo México. La cosa llega a tal punto que la “pregunta oficial” de Nuevo México es Red or green? (¿Rojo o verde?), comúnmente formulada en restaurantes por los camareros refiriéndose al tipo de chile que los clientes prefieren con la comida.

Hay chiles rojos y verdes, dependiendo de su fase de madurez. Al principio de la temporada, el chile verde es el favorito, desde el más suave hasta el muy picante. Con él suele hacerse una salsa picante para enchiladas, burritos y sopapillas rellenas. También le ponen chile verde a hamburguesas y a guisos de carne y papas.

El chile rojo, más dulce, se recoge al final del verano y no es otra cosa que el chile verde ya maduro. Se ensarta en ristras que se cuelgan para dejarlos secar y se suele elaborar con ellos la sabrosa salsa de chile rojo, el punto picante perfecto para unos huevos rancheros, unos tamales o unas enchiladas.

Cuando los compres, elige chiles grandes, firmes y carnosos. Lávalos antes de usarlos y siempre que los manejes usa guantes o mójate las manos en aceite vegetal, ¡y cuidado con tocarte los ojos! Si no te gusta el picante, lo puedes eliminar retirando las pepitas y venas del chile.

Algo que me fascinó en mi viaje por Nuevo México es que en cualquier lugar te puedes encontrar a un asador tostando chiles en sus peculiares asadores cilíndricos. ¡El olor que desprende habla por sí solo!

Tanto chile comen en Nuevo México que es normal encontrarlo incluso en pizzas, pasta ¡y hasta en panes!, como los que hacen en la conocida Golden Crown Bakery. Encontrarás el artículo en tu revista Siempre Mujer de octubre-noviembre. Que lo disfrutes. ¡La Cocina No Muerde!